L’utilizzo a scopo alimentare delle carni di selvaggina è regolamentato da norme a carattere nazionale e regionale e da norme di carattere comunitario.
Con l’entrata in vigore della nuova legislazione europea sui prodotti alimentari è sorto un regolamento europeo uniforme. Questo comprende tutte le fasi della produzione di un alimento secondo il principio della tracciabilità (“from stable to table, from farm to fork”) e vale per la produzione primaria di prodotti agricoli per la lavorazione e trasformazioni successive del prodotto primario fino alla cessione del prodotto finito al consumatore.
Il pacchetto igiene è costituito dai seguenti regolamenti
Reg (EU) Nr. 852/2004 e s.m.: ”Igiene dei prodotti alimentari” e successive modifiche;
Reg (EU) Nr. 853/2004 e s.m.: ” Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale” e successive modifiche;
Reg (EU) Nr. 854/2004 e s.m.: “Norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano” e successive modifiche.
Mentre il Reg. Nr. 852/2004 riguarda le norme igieniche generali inerenti i prodotti alimentari  il Reg. 853/2004 tratta in dettaglio i prodotti di origine animale e il Reg. 854/2004 tratta le procedure per l’ispezione ufficiale dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Il capitolo I (Allegato III, Sezione IV) del Reg. (EG) 853/2004 tratta la formazione del cacciatore. Almeno una persona, la “persona formata” di un gruppo di cacciatori deve possedere sufficienti nozioni di patologia dei selvatici, di produzione e manipolazione della selvaggina, in misura tale da essere in grado di riconoscere comportamenti anomali e mutamenti patologici sull’animale selvatico.
1. Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il consumo umano devono disporre di sufficienti nozioni in materia di patologia della selvaggina e di produzione e trattamento della selvaggina e della carni di selvaggina dopo la caccia per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto.
2. Tuttavia è sufficiente se almeno una persona tra i componenti di un gruppo di cacciatori dispone delle nozioni di cui al punto 1.
I riferimenti a una persona formata contenuti nella presente sezione riguardano tali persone.( in conformità di quanto prescritto dalla L226/50 IT Gazzetta Ufficiale dell’ Unione Europea 25.6.2004).
Ulteriore requisito è una formazione sull’igiene e i procedimenti da seguire sul corpo dell’animale in seguito all’abbattimento e sulle norme giuridiche ed amministrative di importanza per l’immissione sul mercato di carni di selvaggina.
Il capitolo II tratta più in dettaglio il trattamento della selvaggina selvatica di grossa taglia.