Destinazione della selvaggina cacciata

La selvaggina cacciata può essere destinata ad uno dei seguenti impieghi diversamente trattati dal punto di vista legislativo e normativo

Autoconsumo

Fonitura diretta

Commercializzazione

La selvaggina cacciata e destinata solo ed esclusivamente ad autoconsumo non deve sottostare alle predette normative. Per questo utilizzo, ovviamente si consiglia l’applicazione delle corrette prassi igieniche, così come per qualunque altro alimento che si consuma.

Con questo termine, si fa riferimento ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale. “La cessione deve avvenire sul mercato locale escludendo  il trasporto sulle lunghe distanze: questo viene identificato sul territorio della provincia sul quale avviene l’abbattimento dell’animale nel territorio delle Province contermini. Anche alla fornitura diretta non si applicano i disposti legislativi dei Reg 852/2004 e 853/2004. Tuttavia rispetto all’autoconsumo, si applica il requisito della rintracciabilità: il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di sommistrazione la zona di provenienza degli animali cacciati, la data di abbattimento e i quantitativi ceduti al fine di poter adottare gli opportuni provvedimenti cautelari in caso di pericolo per la salute.

È opportuno precisare cosa si intenda per piccola quantità: Il Provvedimento C.P.S.R. 9.2.06 lo definisce in un massimo di 500/capi /anno per la piccola selvaggina e un capo cacciatore anno per la selvaggina di grossa taglia, fatte salve le pertinenti normative in materia venatoria.

Per quanto riguarda la cessione dei capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti nell’ambito di piani selettivi di diradamento della fauna selvatica o comunque nel corso di programmi di abbattimento preventivamente autorizzati o battute di caccia organizzatesi applicano invece pienamente le disposizioni previste al punto 1.18, Sezione 1. dell’ Allegato I del Reg. n. 853/2004/CE: le carcasse devono essere trasferite in un centro di lavorazione della selvaggina per essere sottoposte a visita ispettiva veterinaria ed esitate al consumo solo dopo avere superato con esito favorevole il controllo veterinario ed essere state sottoposte a bollatura sanitaria. Nel caso di carni di suidi e degli altri animali selvatici soggetti alla Trichinellosi devono applicarsi i  provvedimenti sanitari relativi alla Trichinella ai fini del rispetto dei principi di sicurezza alimentare.

Nel caso di prelievo selettivo del cinghiale, le Province potranno deliberare l’obbligo dell’esame sanitario per Trichinella anche nel caso di capi per autoconsumo e cessione diretta.

Le carcasse, per poter essere commercializzate, devono essere trasferite in un centro di lavorazione della selvaggina, riconosciuto ai sensi dell’articolo 4 del Re 853/2004.

I capi, appena abbattuti, devono essere privati di stomaco ed intestino, dissanguati, esaminati da un a persona formata, al fine di individuare eventuali rischi per la salute umana ed animale. Ciò può essere effettuato da un componente della squadra di caccia che abbia una formazione documentata in materia di igiene e sanità, come previsto dal Reg. 853/2004, all III, sez. IV, ca.I garantendo in questo modo uno controllo immediato; in alternativa, o in attesa degli interventi formativi, ciò può essere effettuato nei singoli centri di raccolta organizzati dagli ATC o da gli altri istituti faunistica nei quali viene esercitata la caccia in presenza di personale formato

La formazione deve comunque garantire che i cacciatori e gli operatori dispongano delle nozioni necessarie per tale attività e deve contemplare almeno le seguenti materie:

-Normale quadro anatomico, fisiologico, comportamentale della selvaggina selvatica

-Comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili nella selvaggina a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possano incidere sulla salute umana dopo il consumo.

-Norme igienico sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto, l’eviscerazione ecc. dei capi di selvaggina dopo l’abbattimento

-disposizioni legislative ed  amministrative concernenti le condizioni di sanità ed igiene pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica. Dal momento che l’eviscerazione deve essere il più rapida possibile, si ritiene importante un’ampia diffusione di questi piani di formazione, al fine di poter contare su un’ampia percentuale di cacciatori in grado di individuare i segni di alterazioni e malattia pertanto attivi nella segnalazione di possibili pericoli.

La selvaggina è sottoposta ad ispezione al più presto dopo l’ammissione allo stabilimento di manipolazione; qui il veterinario ufficiale, dopo aver esaminato la dichiarazione o le informazioni che la persona formata partecipante alla caccia dell’animale ha fornito conformemente al Reg. CE 854/2004 allegato I, capitolo VIII. Per la carcasse di cinghiali è obbligatoria anche la ricerca di Trichinella.

I centri riconosciuti, oltre a garantire una lavorazione idonea sotto il profilo igienico, permettono che venga effettuata correttamente la visita ispettiva di tutte le carcasse, le quali possono essere esitate al consumo soltanto dopo aver superato favorevolmente detta visita ed essere state sottoposte a bollatura sanitaria. Consentono, inoltre, che gli scarti della lavorazione, quali le pelli, o eventuali animali o parti non dichiarate idonee al consumo vengano raccolti rispettivamente come materiali di cat. III e II ai sensi del Reg. 1774/02 e sottoposti al relativo trattamento di smaltimento.