In attesa della riapertura della caccia tardo autunnale e invernale al cinghiale, proponiamo questo piatto, che abbiamo recentemente sperimentato. Invitati a cena dall’amico Patrick Luraschi, abbiamo gustato una coscia di un giovane cinghiale cotta intera al forno. Molto gentilmente egli ci ha scritto la ricetta, che riportiamo. Si tratta di una ricetta semplice, che valorizza il gusto della carne senza che questo venga coperto da troppi ingredienti. La si può preparare anche con la spalla, probabilmente anche con il collo. Potendo scegliere, la coscia di un cinghialetto di 10-15 kg con l’osso sarebbe ottimale.
Spalmare la carne con uno strato sottile di buona senape, magari già la sera precedente.
Spolverare la senape con della farina bianca aiutandosi con un colino. Scaldare dell’olio di oliva in una capiente pentola e rosolare bene la carne finché diventa bella dorata. Salare e pepare quindi trasferire la carne in una pirofila, meglio se di terra cotta (Römertopf). Deglassare il fondo di cottura della pentola con abbondante vino bianco e bagnare la carne.
Aggiungere uno scalogno tagliato in due, uno spicchio d’aglio, due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro e un po’ di funghi (secchi precedentemente ammolliti o freschi/congelati).
Coprire la pirofila e lasciar cuocere a temperatura media nel forno (150-170°C) per ca. 1,5-2 ore o più, a dipendenza dell’età del selvatico.
La cottura può essere ultimata togliendo il coperchio gli ultimi 20 minuti per ev. addensare la salsa.
(Nella foto è stato aggiunto un filetto, pure di cinghiale, preparato nello stesso modo ma aggiunto all’arrosto solo gli ultimi 20 minuti).