In attesa delle prime prede e delle gustose mazze di tamburo (lepiota procera), proponiamo questa delicata ricetta, che abbiamo “rubato”, semplificandola, dal bellissimo libro dello Chef stellato Benoît Violier (Die Küche des europäischen Haarwildes, Weber Verlag, Thun/Gwatt).
Potete utilizzare i filetti sia di capriolo che di camoscio, ossia quelli che si trovano nella parte inferiore (ventrale) della sella, che lo chef consiglia di staccare e utilizzare separatamente. Con una sola preda ne avrete appena per preparare una cenetta per due persone.
Prendete i due filetti, li pulite bene e incidete superficialmente a croce la parte piatta. Cospargete con foglie di timo, salate e pepate e, a piacimento, pennellate con un po’ di senape. Arrotolate i filetti come spiedini e fissateli con dei rametti di rosmarino. Sciogliete una noce di burro fuso in padella e rosolate gli spiedini da ambo le parti a fuoco vivo. Aggiungete un po’ di burro fresco e abbassate la fiamma, girando e bagnando i filettini con il sugo di cottura, per un paio di minuti. Prima di servire sostituite i rametti di rosmarino con dei nuovi.
Per i funghi: tagliate a quarti le cappelle delle lepiote (possibilmente giovani), fate appassire uno scalogno (o cipolla) tritato, bagnate con un bicchiere di vino bianco, salate e pepate e adagiatevi i funghi, lasciandoli appassire per 4 minuti. Aggiungete un decilitro di crème fraîche (panna acida) e cuocete ancora un paio di minuti, abbassando la fiamma. Disponete gli spiedini e i funghi sui piatti preriscaldati e servite.