Per quattro persone prendete una fesa di capriolo (noce o fesa francese dalla coscia, ma va bene anche con cervo o camoscio giovane), 12 fettine di prosciutto crudo, 12 foglie di salvia, 50 grammi di burro, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, sale e pepe.
Tagliare dalla carne 12 fettine di uguali dimensioni, batterle come per una piccata, condirle con sale e pepe, mettere su ognuna una foglia di salvia, coprire con una fettina di prosciutto, fissarle con uno stuzzicadenti e infarinarle leggermente. Scaldare due terzi del burro in una teglia piatta, disporvi i saltimbocca e rosolarli dalle due parti cuocendo per qualche minuto. Disporli su un piatto di portata, togliere gli stecchini (non indispensabile) e metterli al caldo nel forno a 80°. Versare il vino bianco nel fondo di cottura, staccarlo dalla padella con un cucchiaio di legno, aggiungere il resto del burro, mescolare e poi versare la salsa sui saltimbocca. Potete servire con un risotto allo zafferano.
