Viste le catture record di caprioli, presumiamo che molti cacciatori avranno piacere di gustare la parte più prelibata in occasione delle prossime feste natalizie. Proponiamo quindi una ricetta, che si presta molto bene anche per le selle di anzelli o camosci giovani. Stranamente sulla cottura della sella se ne leggono e sentono di tutti i colori; dal cuoco ticinese che poche settimane fa alla radio parlava di 6-8 minuti nel forno a 210° di temperatura, alla ricetta pubblicata sul CdT (18 ottobre 2012, pag 36) e ripresa da una grande star della cucina, dove si parla di 20 minuti a 280° (?), per finire con l’anziano cuoco in un paesino delle nostre valli che cucinava la sella brasata per la durata di 2-3 ore! (eppure era buona anche così).
Noi da tempo ci affidiamo, con piccolissime variazioni, alla ricetta proposta nel libro di Roland Jöhri Wild und Zart (AT Verlag, ISBN 3-85502-542-8) che mia moglie mi fece trovare con grande piacere sotto l’albero di Natale qualche anno fa. Un libro veramente bellissimo, purtroppo soltanto per chi legge la lingua tedesca, molto ben spiegato e illustrato, tutto dedicato ai piatti di selvaggina, contorni e, dulcis in fundo, a raffinati dessert.
Si prepara la sella togliendo accuratamente la membrana fibrosa dai controfiletti, si separano gli stessi dall’osso centrale, si condisce con sale, pepe e erbette (timo, rosmarino) anche all’interno e si lega con uno spago in più punti. Si rosola rapidamente da tutti i lati in una padella con olio e si mette nel forno preriscaldato a 200-220° per 10-12 minuti. Nel frattempo si sciolgono 50 grammi di burro in un padellino, con aggiunta di timo, rosmarino e qualche bacca di ginepro schiacciata. Si toglie la sella dal forno, si tagliano i nodi dei legacci e si irrora la sella con il burro condito con le erbette. Si rimette la sella nel forno spento e con la porta semiaperta per circa 10 minuti.
Si stacca completamente la carne dall’osso, la si taglia a fettine, da disporre sui piatti preriscaldati. Per il contorno le possibilità sono molteplici, dagli Spätzli (gnocchetti) fatti in casa, magari con aggiunta di farina di castagne, crocchette di polenta, gratin di patate e mele, purea di patate e zucca, o semplicemente tagliatelle. Si può guarnire con del cavolo rosso in umido, delle castagne agro-dolci caramellate, mezze mele sbollentate con aggiunta di marmellata di mirtilli rossi, ecc. Per la salsa, va bene una salsa ai funghi, il fondo di cottura affinato, oppure semplicemente un filo di burro fuso.
